¿Has probado alguna vez un valdiviano? La sopa de valdiviano es una de las preparaciones más tradicionales de Chile. Diversas investigaciones sitúan su origen en el periodo colonial y la describen como una receta de la cocina mestiza, resultado del encuentro entre ingredientes y técnicas culinarias introducidas durante la colonización y los productos disponibles en el territorio chileno. Con el paso de los siglos, el valdiviano se convirtió en uno de los platos más representativos de la cocina nacional.
¿La sopa de valdiviano es chilena o española?
Aunque el valdiviano surgió durante el periodo colonial, hoy es reconocido como un plato tradicional de la gastronomía chilena. Existen distintas teorías sobre su origen y varias de ellas lo vinculan con los primeros años de la presencia española en Valdivia. Con el tiempo, la receta evolucionó en territorio chileno hasta convertirse en parte del patrimonio culinario del país.
En Origen, fulgor y vigencia del valdiviano, Jorge Torres Ulloa recoge una de las hipótesis más difundidas. El autor sitúa el nacimiento del plato hacia 1645, en la antigua Guarnición de Valdivia, donde la escasez de carne motivó el envío de harina, grasa, ají y abundante charqui desde Valparaíso. También aclara que los cronistas de la época no explican de forma directa cómo surgió la receta, por lo que esta reconstrucción se basa en distintas fuentes históricas.
Primeros registros escritos del valdiviano chileno
Aunque distintas investigaciones sitúan el origen del valdiviano chileno en la época colonial, las primeras referencias impresas conocidas aparecen recién entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX.
- Finales del siglo XIX: el valdiviano es mencionado en La Tía Pepa, recetario recopilado por Rafael Egaña, uno de los primeros registros impresos conocidos de esta preparación.
- Finales del siglo XIX: la escritora Juana Manuela Gorriti publica una receta atribuida a Amelia López Soruco, donde describe al valdiviano como un plato que se servía al alba.
- 1914: la preparación vuelve a aparecer en el Manual Cocinero Práctico, reflejando su presencia en la cocina chilena de comienzos del siglo XX.
- 1925: Lucía Larraín incorpora otra versión en su libro de cocina, lo que evidencia la continuidad del valdiviano dentro del recetario tradicional chileno.
Receta de valdiviano según el recetario chileno Guisos de Almuerzo
El recetario Guisos de Almuerzo recoge una versión del valdiviano mucho más abundante que las preparaciones actuales. La receta comienza asando el charqui hasta dejarlo bien seco para luego molerlo. El zapallo también se asa y se reduce a un puré, mientras que la miga de pan se remoja en leche.
Aparte, se sofríen cuatro cebollas cortadas en pluma con color —un aliño preparado con manteca, ají dulce y tejuela, según la receta—. Cuando la cebolla está bien dorada, se incorpora el charqui molido y se condimenta con perejil, orégano y una pequeña cantidad de comino. Esta preparación se vierte en dos litros de caldo y se deja hervir.
Para espesar la sopa, el recetario indica mezclar el zapallo asado con la miga de pan remojada y la leche, formando una crema que luego se incorpora al caldo. Una vez lista, la sopa se mantiene al calor para que «repose», como señala el texto original.
Al momento de servir, se añaden ocho huevos escalfados y se termina con el jugo de dos limones o naranjas agrias, además de ajíes verdes cortados en juliana, sin semillas.
¿Has comido alguna vez una sopa valdiviano tradicional? Cuéntanos cuál es tu versión favorita de este plato típico.